以濃香型白酒為例進行分析，存在的質(zhì)量問題有以下幾個方面：

一、是己酸乙酯總量不足。 

二、是各種酯類物質(zhì)的組成不成比例。往往是乳酸乙酯、乙酸乙酯含量過高，超過己酸乙酯。 

三、是雜味重，尾味不凈，在貯存過程中很難清除。要解決這些問題，必須做好以下六方面工作。

一、加強窖池養(yǎng)護，保證窖泥質(zhì)量

　　泥窖固態(tài)發(fā)酵是濃香型白酒發(fā)酵特點之一。窖池的質(zhì)量對濃香型白酒的質(zhì)量有直接的影響。優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵池應(yīng)具備以下功能：

　　1.保水性能

　　水是發(fā)酵過程的載體，也直接參與生化反應(yīng)。同時，水的比熱大，可有效緩沖發(fā)酵產(chǎn)生的熱量而引起溫度變化，有利于控制低溫緩慢發(fā)酵。

　　“黃水是個寶，濃香白酒少不了”。沒有黃水的窖池也是不可能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的。 

　　由于水分的流失主要是地下滲水和從池梗的蒸層蒸發(fā)，因此，窖池盡量建在以黏土層為主的地區(qū)內(nèi)，地下水位不能太低，池梗上加蓋一層石板，可減少水分的蒸發(fā)。 

　　2.保濕性能 

　　東北地區(qū)四季溫差大，應(yīng)盡可能避免環(huán)境因素對發(fā)酵池濕度的影響，如陽光的直接照曬，冬季的風(fēng)口，春秋季的干燥等。 

　　3.培養(yǎng)人工窖泥 

　　“百年老窖”出好酒，是中國白酒傳統(tǒng)工藝的經(jīng)驗總結(jié)，窖泥的質(zhì)量是影響濃香型白酒質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一。 

　　窖泥中的關(guān)鍵微生物是己酸標菌、丁酸菌、甲烷菌、甲烷氧化等，它們大多為厭氧菌，尤其以芽孢桿菌為多。

二、選用優(yōu)質(zhì)原料，進行多糧共酵

　　原料是前提，大曲是基礎(chǔ)，工藝是關(guān)鍵。濃香型白酒的釀造，有以高粱為單一原料的單糧釀造，也有以高粱為主，再適量加入玉米、大米等的多糧共酵。實踐證明，多糧共酵釀酒，更有利于微生物的生長繁殖。 

　　每種糧食和化學(xué)組成不同，比如蛋白質(zhì)含量，支鏈淀粉與直鏈淀粉占的百分比及脂肪的含量不相同，對微生物的代謝影響很大。所以，高粱釀酒香，玉米釀酒甜，大米釀酒凈，大麥釀酒沖。 

　　多糧共酵釀酒能有效發(fā)揮各種糧食的優(yōu)點，彌補單一原料釀酒口味淡，香味成分單一，醇厚度欠豐滿等不足。因此，東北地區(qū)可以采用東北特產(chǎn)的紅高粱、玉米、大米、小麥等，還可少量加入大黃米等黏性原料，但要通過試驗確定合理的比例關(guān)系。各種原料要保證顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。 

三、使用中高溫大曲，保證充足生香動力 

　　“曲是酒之骨”。曲和酒香有直接關(guān)系。我國各濃香型、醬香型名優(yōu)白酒，多采用高溫曲來提高酒香。但由于高溫曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力很弱，因此，出酒率低，用曲量大；中溫曲糖化力、液化力、發(fā)酵力比高溫曲強得多，出酒率也高，但曲香差。

第四、加強工藝管理，真正做到“穩(wěn)、準、細、凈

嚴格執(zhí)行工藝，加強管理，杜絕粗放操作，真正做到“穩(wěn)、準、細、凈”的工藝操作要求。

1.準確配料，嚴格操作

技術(shù)人員根據(jù)不同季節(jié)為制酒車間制定出科學(xué)合理的原輔料配比，并負責(zé)監(jiān)督執(zhí)行。

制酒操作員工必須按照工藝使用比例嚴格執(zhí)行，準確配比，不要為了片面追求出酒率而擅自更改料醅比。特別是保證入窖淀粉濃度，可以增加酒體的醇厚感和豐滿度。

2.緩火蒸餾，量質(zhì)摘酒

“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”。加強上甑操作人員的基本功，確保做到“松、輕、勻、薄、準、平”，探汽裝甑，見潮就撒，不壓汽，不打炮，“中汽裝甑，緩汽餾酒，大汽追尾，掐頭去尾，量質(zhì)摘酒”。白酒蒸餾體系復(fù)雜，酒醅中的顆粒物質(zhì)較多，許多有效成分溶于顆粒中，而且它們多是沸點高，難蒸餾，易溶于高度酒精。

如果蒸汽上升速度太快，酒醅中的酒精上升速度加快，不均勻，濃度低，香味物質(zhì)跟不上酒精上升的速度，蒸不出來，酒質(zhì)就差，也給量質(zhì)摘酒造成困難；相反，緩火蒸餾，酒精緩緩均勻上升，濃度高，充分溶解大部分香味物質(zhì)，一起蒸餾拖帶至基酒中。

3.低溫入窖，及時跟窖

根據(jù)不同季節(jié)的氣候環(huán)境特征，認真執(zhí)行入窖工藝要求，分清渣次，準確控制入窖參數(shù)。堅持低溫入窖，保證前期緩慢發(fā)酵，中期挺得住，后期溫度緩慢下降，這樣才能有利于生香物質(zhì)的生成和積累。加強發(fā)酵管理，做好升溫記錄，及時跟窖，嚴防翻邊裂縫。

第五、采用特殊工藝，生產(chǎn)特殊調(diào)味酒

1.延長發(fā)酵期

選擇窖泥較好，發(fā)酵穩(wěn)定的窖池，延長發(fā)酵期6至9個月，這樣所產(chǎn)的酒濃香、綿柔、爽口、味長，是極好的精華酒。

2.回酒發(fā)酵

又稱回沙發(fā)酵，是提高濃香型白酒質(zhì)量的有效措施之一，分層回酒，可以提高基礎(chǔ)質(zhì)量1至2個等級，同時，還可在一定程度上降低雜味和雜醇。

3.翻沙發(fā)酵

實質(zhì)是集第二次發(fā)酵、回酒發(fā)酵、延長發(fā)酵周期等項措施于一體的技術(shù)措施，可以顯著提高發(fā)酵糟醅的質(zhì)量，特別是在冬季，能較好地提高基酒質(zhì)量。

4.雙輪底發(fā)酵

選擇池況較好、發(fā)酵正常的窖底糟醅，進行雙輪底發(fā)酵，大大增加了酒醅與窖泥的接觸時間，所以，其酒香味特濃，是極好的調(diào)味酒。

5.場地堆積

這是借鑒醬香型白酒的生產(chǎn)工藝，但要控制好堆積時間和溫度。通過適當?shù)膱龅囟逊e操作，有利于醇甜物質(zhì)的形成。

第六、加強貯存勾兌，保證成品質(zhì)量風(fēng)格

1.貯存陳釀

白酒在貯存陳釀過程中必須進行分質(zhì)分存，同時保證貯存期。

白酒在貯存過程中，酒體內(nèi)會發(fā)生復(fù)雜的物理及化學(xué)變化：

一是水分子、乙醇分子、有機酸等極性分子的締合作用，形成氫鍵，使酒體更加柔和、醇厚、細膩。

二是醛類、酚類等還原性物質(zhì)，在空氣介入的情況下緩慢氧化，變成有益的香氣成分。

三是低沸點的醛類及H2S、硫醇等易揮發(fā)的有害物質(zhì)，隨著貯存期的增加不斷地揮發(fā)掉，這樣就可以減輕酒的刺激性和新酒的臭味。

2.勾兌調(diào)味

勾兌過程應(yīng)主要控制好以下幾步：

一是通過品評和氣相色譜技術(shù)，檢測基酒中的香味成分含量和風(fēng)格特點。

二是根據(jù)名優(yōu)白酒的突出特點，結(jié)合本廠及市場消費的實際，確定至少20個關(guān)鍵成分的比例，即酒體的微量成分。

三是針對酒體的缺點和不足選擇恰當?shù)恼{(diào)味酒，反復(fù)嘗評調(diào)整，真正起到畫龍點睛的目的。

四是在調(diào)味時，因酒而宜，真正做好勾調(diào)過程中用酒調(diào)酒的操作工序，少加香精香料，減少酒體中的浮味，縮短締合時間。