很多朋友在品酒的時(shí)候，都會(huì)體會(huì)到酸甜苦辣咸等味道，但是這些味道是什么化學(xué)成分帶來(lái)的呢？那么接下來(lái)，小編就來(lái)為大家科普科普！

1、酸

白酒中必須也必然具有定的酸味成分，并且與其它香味物質(zhì)共同組成白酒的芳香但含量要適宜，如果超量，不僅使酒味粗糙，而且影響酒的回甜感，后味短酒中酸味物質(zhì)主要代表物有：乙酸乳酸琥珀酸蘋果酸檸檬酸己酸和果酸等。

2、甜

白酒中的甜味，主要來(lái)源于醇類特別是多元醇，因甜味來(lái)自醇基，當(dāng)物質(zhì)的羥基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基團(tuán)和助甜基團(tuán)，比一個(gè)醇基的醇要甜得多。

酒中甜味的主要代表物有：葡萄糖果糖半乳糖蔗糖麥芽糖乳糖及己六醇丙三醇2，3丁二醇丁四醇戊五醇雙乙酰氨基酸等，這些物質(zhì)中，主要是醇基在一個(gè)羥基的情況下，僅有三個(gè)分子己醇溶液就能產(chǎn)生甜味，說(shuō)明羥基多的物質(zhì)，甜味就增加。

白酒中存在適量的甜味是可以的，若太大就體現(xiàn)不了白酒應(yīng)有的風(fēng)格；太少酒無(wú)回甜感尾淡。

3、苦

白酒中的苦味，常常是過(guò)量的高級(jí)醇琥珀酸和少量的單寧，較多的糠醛和酚類化合物而引起的主要代表物：奎寧(0.005%)；無(wú)機(jī)金屬離子(如MgCaNH3等鹽類)；酪醇色醇正丙醇；正丁醇；異丁醇(Z苦)；異戊醇；2-3-丁二醇；苯乙醇；糠醛；2乙基縮醛；丙丁烯醛及某些酯類物質(zhì)。

4、辣

辣味，并不是屬于味覺(jué)，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺(jué)而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺(jué)神經(jīng)纖維所致適當(dāng)?shù)睦蔽队惺故澄毒o張?jiān)鲞M(jìn)食欲的效果但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。

白酒中的辣味物質(zhì)主要代表是醛類，如糠醛，乙醛，乙縮醛，丙烯醛，丁烯醛及叔丁醇，叔戊醇，丙酮，甲酸乙酯，乙酸乙酯等物質(zhì)。

5、澀

澀味，是通過(guò)刺激味覺(jué)神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，使舌頭的粘膜蛋白質(zhì)凝固，產(chǎn)生收斂作用，使味覺(jué)感覺(jué)到了澀味，口腔舌面上腭有不滑潤(rùn)感。

白酒中呈澀味的物質(zhì)，主要是過(guò)量的乳酸和單寧木質(zhì)素及其分解出的酸類化合物例如：重金屬離子(鐵銅)甲酸丙酸及乳酸等物質(zhì)味澀；甲酸乙酯，乙酸乙酯，乳酸乙酯等物質(zhì)若超量，味呈苦澀；還有正丁醇，異戊醇，乙醛，糠醛，乙縮醛等物質(zhì)過(guò)量也呈澀味。

6、咸

白酒中如有呈味的鹽類(NaCl)，能促進(jìn)味覺(jué)的靈敏，使人覺(jué)得酒味濃厚，并產(chǎn)生谷氨酸的酯味感覺(jué)若過(guò)量，就會(huì)使酒變得粗糙而呈咸味酒中存在的咸味物質(zhì)有鹵族元素離子有機(jī)堿金屬鹽類食鹽及硫酸硝酸呈咸味物質(zhì)，這些物質(zhì)稍在酒中超量，就會(huì)使酒出現(xiàn)咸味，危害酒的風(fēng)味。